Home / Du lịch / Ẩm thực / Món lẩu mắm xông hơi không mùi mãn nhãn với màn tái hiện bản đồ Việt Nam trên bàn tiệc

Món lẩu mắm xông hơi không mùi mãn nhãn với màn tái hiện bản đồ Việt Nam trên bàn tiệc

Tiếp nối chuỗi tinh hoa ẩm thực Việt, “Lẩu” được chọn là chủ đề cho tập 07 với sự xuất hiện của vị khách mời là Quỳnh Anh Shyn và Giám khảo chuyên môn là Nghệ nhân Lê Văn Khánh. Các Chef được chia thành ba đội và thực hiện các món lẩu đặc trưng của ba miền Bắc – Trung – Nam.

Đề bài của phần Thử thách loại trừ lần này là “Nấu món lẩu Việt với hạt nêm Chinsu và nước dùng trên ba vị”. Sở dĩ hạt nêm Chinsu nấm Shiitake và tảo biển Kombu được lựa chọn là nguyên liệu chính cho các món lẩu là vì “hương vị nấm rất nhẹ nhàng và thơm trong nước dùng. Combo này tạo thêm cái vị đậm và đặc biệt nhất nó sẽ giữ được cho cái topping có hương vị lâu hơn” – giám khảo Alain Nguyễn tiết lộ.

Lẩu riêu cua Bắc Bộ lấy cảm hứng từ “Con rồng cháu tiên”, tái hiện bản đồ Việt Nam đầy mãn nhãn

Xung phong làm đội trưởng – Chef Liêu Phi Yến đã lựa chọn hai đầu bếp đồng hành với mình là Chef Ngọc Tâm và Chef Thái Minh. Dù đều là người miền Nam nhưng cả đội quyết định lựa chọn nấu món Lẩu riêu cua – một thứ lẩu đặc trưng của miền Bắc.

Sự kết hợp nguyên liệu khéo léo và trình bày tỉ mỉ khiến khách mời Quỳnh Anh Shyn thích thú: “Chưa biết ngon hay không nhưng phần trình bày là 10 điểm luôn rồi”.

Với món chính là lẩu cua đồng, phần nước dùng đã được Chef Ngọc Tâm sử dụng cua đồng Cà Mau và phần vỏ tôm hùm Nha Trang nướng lên để tạo mùi thơm, đồng thời, thêm một ít sá sùng để tăng thêm vị ngọt. Đặc biệt trong phần nước dùng này còn có một chút vị chua nhẹ của sấu và giấm bỗng tạo cảm giác thanh mát ở hậu vị.

Các món topping được đưa vào lẩu cũng rất đặc sắc như: mồng tơi cuộn thịt tôm và cua biển, tôm hùm Khánh Hòa, mực nhảy nhồi ớt xanh Nha Trang. Ngoài ra còn có bào ngư, sò điệp và rau muống được biến tấu khéo léo bằng cách nhồi thịt cua ở bên trong.

Món lẩu này cũng đã chinh phục được vị khách mời nữ duy nhất tại chương trình: “Lúc đầu khi mà em nhìn thấy trong lẩu có rất nhiều nguyên liệu: tôm, bào ngư,…thì em không biết là nó có bị át cái vị riêu đi không nhưng mà nó không át tí nào mà nó sẽ làm cho cái nước lẩu nó tăng lên cái độ hấp dẫn, đặc biệt là cái vị mắm tôm mọi người làm, rất là cuốn luôn, không có gì để chê”. Tuy nhiên, giám khảo Lê Văn Khánh tự nhận mình khó tính khi cảm thấy hương vị nồi lẩu vẫn thiếu đi một chút vị ớt chưng – đây cũng là một hương vị quen thuộc trong món lẩu riêu cua.

Phương pháp siphon xử lý mùi lẩu mắm nhưng rất…thơm

Nhóm của đội trưởng Đinh Sơn Trúc và Chef Trường Giang, thực hiện món lẩu mắm Nam Bộ với tên gọi “Lẩu Vũ Môn”. Theo Chef Tiến, sở dĩ có tên gọi này bởi vì Vũ Môn là cửa ải cuối cùng để cá hóa rồng.

Bàn tiệc của đội trưởng Trúc phục vụ món khai vị là Mắm cá lóc chiên với rau củ và món chính là Lẩu xông hơi cá tra dầu sông Mê Kông. Cá tra dầu được mệnh danh là “Cự tình sông Mê Kông” với vân cá vàng và béo ngậy giống như là vân mỡ của bò Wagyu.

Lẩu mắm được ví như di sản của ẩm thực Việt, là món ăn gây thương nhớ với nhiều thực khách trong nước. Tuy nhiên, mùi nồng đặc trưng của các loại mắm gây hạn chế trong việc phục vụ ở những nhà hàng cao cấp và với thực khách nước ngoài. Để khắc phục bất tiện này, Chef Trúc đã rất thông minh trong cách xử lý mùi hương của nước dùng bằng cách chưng cất siphon sả, nấm, thơm nấu cùng với nước dừa. Sự sáng tạo trên đã hoàn toàn thuyết phục được vị giám khảo khó tính Lê Văn Khánh: “Bạn đã xử lý rất tốt trong vấn đề xử lý mùi, bớt mùi ám trong không khí, rất tuyệt vời, cái nước lẩu này có độ thơm của mắm nhưng không bị gắt quá, cái vị ok, phù hợp cho những bàn tiệc lớn như đối ngoại các nước với nhau”.

Món Lẩu Vũ Môn cũng được phục vụ kèm những topping hảo hạng, được cách điệu từ những topping truyền thống của lẩu mắm: Cá basa bọc lá cách thui rơm, Chả tôm bọc trứng tôm, Cá basa nhồi khổ qua rừng, Bò Wagyu cuộn chả bò, bún cà tím.

Sự đột phá đầy tinh tế và chăm chút tỉ mỉ trong từng món ăn kèm đã mang lại chiến thắng đầy vẻ vang cho nhóm của đội trưởng Đinh Sơn Trúc và giúp cả đội nhận được Bộ gia vị cao cấp khẩu vị Nhật Bản của Chinsu cùng cơn mưa lời khen của Ban giám khảo.

 Du ngoạn Phan Thiết với lẩu thả trứ danh, độc đáo jelly ngọc sò điệp không tan trong nước sôi:

 Lấy cảm hứng là một chuyến hành trình tham quan vùng đất biển Phan Thiết xinh đẹp, đội Chef Chí Tâm, Tường Vi, Trần Vinh đã dẫn Ban giám khảo “lên xe” với điểm đến đầu tiên là chợ Phan Thiết để thưởng thức món “Gỏi cá đục”. Đây là một loại cá rất nổi tiếng của vùng biển này. Cá đục thịt trắng, thơm, ngọt kết hợp với bánh tráng và rau thơm của Phú Long, dùng kèm với nước chấm chua ngọt và thưởng thức một ly trà lên men me đác nhằm kích thích và trung hoà vị giác.

Điểm đến tiếp theo là núi nhỏ Hòn Rơm với đặc sản trứ danh là Lẩu thả Phan Thiết.

Nhóm của đội trưởng Chí Tâm đã chuẩn bị rất nhiều loại hải sản địa phương như: tôm hùm của đảo Phú Quý, cá mai, mực, tôm biển của Phan Thiết và đặc biệt có thêm 02 loại nguyên liệu cao cấp, đó là ốc vòi voi và bò Wagyu. Thịt bò được trụng qua để giữ được độ mềm, ngọt, và phần topping này cũng nhận được lời khen từ giám khảo Alain Nguyễn: Thịt bò tuyệt vời, tan trong miệng. Mà các bạn rất khéo léo là để nguyên miếng bò không mỏng, không dày, còn rất là tươi.”

Điểm độc đáo phải kể đến trong nồi lẩu chất lượng này là món topping jelly ngọc sò điệp đầy mới mẻ của Chef Vinh. “Thường người ta sẽ nghĩ jelly là ăn lạnh, nhưng hôm nay ngọc sò điệp này mình sẽ ăn nóng. Ở đây chúng tôi áp chảo để tạo mùi thơm và độ chín vừa phải cho sò điệp. Về phần jelly bên ngoài thì chúng tôi kết hợp giữa ẩm thực phân tử và cách nấu đương đại. Thường người ta sẽ nghĩ là jelly gặp nóng sẽ tan, cái phần jelly này bây giờ nó sẽ không tan trong lẩu và nó tạo ra nét đặc trưng riêng, ăn vô nó có một độ giòn giòn và phần bên trong sò điệp thì nó giữ được cái mọng nước. Màu xanh của jelly được tạo nên từ lá ngò gai.” – đầu bếp trẻ tuổi nhất chia sẻ.

Giám khảo Luke Nguyễn tự tin mang lẩu Việt ra thế giới, Quỳnh Anh Shyn tâm đắc vì được ăn ngon và thu nạp kiến thức ẩm thực

Kết thúc phần thưởng thức đại tiệc lẩu ba miền, Giám khảo Alain Nguyễn đã có sự đánh giá cao cho cả 03 đội: “Các bạn hoàn thành phần thi này với cái rất đặc biệt. Thứ nhất là trình bày, cái thứ 2 là các bạn có sự chăm chút về phong cách phục vụ, biết cách giải thích, biết cách nói về nguyên liệu, biết nói về cách nấu để cho người ta hiểu về cái giá trị tăng thêm cho món ăn của mình. Giám khảo Luke Nguyễn cũng bày tỏ sự hào hứng: “Đối với tôi, các bạn đã làm rất tốt ở việc ở phương diện tạo cho tôi hứng thú. Các bạn đã cho tôi sự tự tin rằng, món lẩu Việt Nam cũng có thể được mang ra giới thiệu với toàn thế giới.”

Điều mà mọi người không mong chờ là việc phải có một đầu bếp gói dao ra về. Đội thua cuộc là đội của Chef Chí Tâm, Tường Vi và Trần Vinh phải bước vào vòng nguy hiểm. Đội trưởng Chí Tâm đã lựa chọn Trần Vinh vào vòng đối đầu cùng mình. Cả hai nhận được đề bài là thực hiện món ăn với cá khô trong vòng 30 phút. Chef Chí Tâm đã chế biến món Cá khô rim giấm đường ăn kèm với xoài và dưa leo. Chef Vinh thực hiện món Mexico Ceviche cá khô ăn với bánh tráng chiên. Sự sáng tạo của Chef Vinh được đánh giá cao và giành phần thắng trong thử thách này.

Mặc dù Chef Chí Tâm phải gói dao ra về nhưng có lẽ món quà lớn nhất mà anh nhận được sau chương trình là sự yêu mến và ngưỡng mộ của các đối thủ, cũng chính là những người đồng đội của mình.

Thanh Tú